LuteinészeaxantinKét alapvető karotinoid, amelyek előnyösek a szemnek és az emberi jólétnek. Ők a Xanthophyll család tagjai, amely a karotinoid pigmentek felosztása, természetesen számos gyümölcsben és zöldségben előfordulva. A luteint és a zeaxanthint olyan kritikus antioxidánsoknak tekintik, amelyek támogatják a szervezet vizuális aktivitását és a szemvédő hatást. Az élelmiszer -összetevők népszerűsége miatt ez sok fogyasztót és élelmiszer -adalékanyagot késztett arra, hogy megkérdezzék, hogy a főzés hatással van -e az élelmiszer -szintre.
Lutein és zeaxanthin stabilitás
Mindkét vegyület lipid oldódó, de érzékeny más környezeti tényezőkre, például a hőre, a fényre és az oxigénre. Kémiai szerkezetük konjugált kettős kötéssel rendelkezik, így könnyen oxidálható és specifikus körülmények között izomerizálható. Ennek ellenére eltérő stabilitással rendelkeznek, ami a főzési módszer alkalmazásának, a hőmérsékletnek, az időnek és az élelmiszermátrixnak a kombinációja.
A különféle főzési módszerek hatása
1. Forralás és gőzölése
A forrás és a gőzölés kevésbé kemény főzési módok. A kutatások azt mutatják, hogy a gőzölés általában a lutein és a zeaxanthin nagyobb arányát biztosítja a forrásponthoz képest, mivel nem igényli az élelmiszer -víz vízzel történő lefedését, ezáltal csökkentve a kimosódási sebességet. A vízben oldódó tápanyagok hajlamosak a főzővízbe (forrásban lévő) kimosódni, és bár a lutein és a zeaxanthin esetében a veszteség valamivel kevésbé fontos, mivel zsírban oldódnak, így elveszhetnek. Ennek ellenére továbbra is enyhén lebomlik, ha hosszú ideig főzött megemelkedett hőmérsékleten.
2. sütés
A lutein és a zeaxanthin biológiai hozzáférhetősége javulhat, mivel magasabb hőmérsékletek és olaj használata a sütési folyamatokban. Ezek a karotinoidok inkább felszívódhatnak, mivel a növényi sejtfalak hővel lebonthatók. Ennek ellenére túl sok vagy túl hosszú fűtés lebonthatja ezen vegyületek egyes részeit. Alapvető fontosságú, hogy megfelelő hőmérsékleti módot használjon az oxidáció csökkentésére, és a legjobb, ha a főzőolajat választja.
3. sütés pörkölés
Az ételt mérsékelt és magas szintű hőmérsékleten kezelik ezekben a száraz hő technikákban a kiterjedt időtartamon keresztül. Van egy kis lutein és zeaxanthin lebomlása, amely megtörténhet, de a legtöbb kutatás kimutatta, hogy ezeknek a karotinoidoknak a koncentrációja van a sütés során, a nedvesség elvesztése miatt, és ez ellensúlyozhatja a lebomlás hatásait.
4. Mikrohullámozás
A mikrohullámozás általában jó munkát végez a lutein és a zeaxanthin megtartásával, mivel azok felére főznek, és nem annyira vannak kitéve a víznek. Ez a főzés megfelelő módjának tekinthető a zöldségkarotinoidok megtartása érdekében.
A luteint és a zeaxantin visszatartását befolyásoló tényezők
Élelmiszer -mátrix: Az élelmiszer -szerkezet és a tartalom befolyásolja a karotinoid stabilitását. Példa erre az, hogy a leveles zöldekben lévő lutein és zeaxanthin nem ugyanaz, mint a kukoricában vagy a paprikában, ahogyan a főzés során viselkednek.
A zsír jelenléte: A lutein és a zeaxanthin zsírban oldódnak, és ezért fokozhatjuk a lutein és a zeaxanthin extrahálhatóságát és az emberi test felszívódását azáltal, hogy olajok felhasználásával főzik őket.
Főzési idő és hőmérséklet: A karotinoidokat nagyobb valószínűséggel megőrzik a főtt ételek hőmérsékletének csökkentésével, valamint a főzési idő csökkentésével. A lebomlási kockázat magas hőmérsékleten emelkedik, vagy amikor a reakció hosszú ideig megengedi, hogy megtörténjen.
Az oxigén és a fény expozíciója: mindkettő ösztönzi az oxidációt, ami felgyorsítja a karotinoid lebomlását a főzés utáni folyamat során és alatt.
Gyakorlati következmények a gyártók számára
Az élelmiszer -feldolgozóknak és az étrend -kiegészítő gyártóknak javasoljuk, hogy az élelmiszereket a legideálisabb módon dolgozzák fel, amely javítja a lutein és a zeaxanthin megőrzését. Ha a főzés során alacsony hőmérsékleteket alkalmaz, egészséges zsírok hozzáadása, valamint a levegő triggerek és a fény minimalizálása a feldolgozás és a csomagolás során, megtartja a karotinoidok hatékonyságát. A stabilizált lutein és a zeaxantin porok vagy kivonatok felhasználása a készítményekben kiszámíthatóbb tápanyagprofilt kínálhat a végtermékekben a termékfejlesztők számára.
A főzés elpusztítja a luteint és a zeaxanthint?
A főzés valóban befolyásolja a lutein és a zeaxanthin tápanyag -szintjét, de nem mindig teljesen pusztító módon. A veszteség mértéke nagymértékben változik, és leginkább a főzési eljárások, a meleg, az idő és az élelmiszer -mátrix miatt fordul elő. A legkevésbé erőteljes, szelídebb módszerek, például a gőzölés vagy a mikrohullámú módszer, a legjobb ezeknek a karotinoidoknak a megőrzése, míg a megfelelő sütés vagy pörkölés javíthatja ezen mikrotápanyagok biohasznosulását. A gyártóknak meg kell ismerniük ezeket a tényezőket, és meg kell tanulniuk, hogyan lehet optimalizálni a feldolgozási feltételeket a lutein és a zeaxanthin maximális szintjének elérése érdekében a végtermékben, amelyet a populáció fogyaszt.
Üzenet közvetlenül adonna@kingsci.comvagyhagyjon üzenetetMivel ingyenes minták állnak rendelkezésre, kiegészítő segítségnyújtással együtt.
GYIK
1. kérdés: A forrásban lévő zöldségek jelentősen csökkentik -e a lutein és a zeaxantin tartalmat?
A hő miatt a fűtés némi vesztesége nem kerülhető el, de mivel a lutein és a zeaxanthin zsírok, a vízszivárgás nem jelent problémát. A zöldségek többet tartanak ezekből a karotinoidokból, ha a forrásidejük rövid.
2. kérdés: Növelheti -e az olajjal történő főzés a lutein és a zeaxanthin felszívódását?
Valójában azáltal, hogy a luteint és a zeaxanthint forró környezetnek, például egészséges zsírokkal történő főzésnek vetik alá, a két tápanyag rendelkezésre állása javult, mivel könnyebb volt felszabadítani és feloldani őket az ételben.
3. kérdés: A nyers fogyasztás jobb -e a lutein és a zeaxanthin visszatartása?
A nyers zöldségeknek a lutein és a zeaxanthin 100 % -a is van, de a főzési eljárás a sejtfalak lebontásával koncentrálódhat számukra, így mind a nyers, mind a főtt zöldségek jóak.
4. kérdés: Hogyan kell a B2B gyártóknak feldolgozni a luteint és a zeaxanthin-ben gazdag összetevőket?
Annak biztosításával, hogy enyhe hőkezeléseket alkalmazzanak, az oxigén expozíciójának minél nagyobb elkerülését és a zsírok használatát, ezeket a karotinoidokat meg lehet őrizni a gyártási folyamat során.
Referenciák
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "A különféle főzési módszerek hatása a zöldségkarotinoid tartalomra: szisztematikus áttekintés." Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "A lutein és a zeaxanthin stabilitása az élelmiszer -feldolgozásban és a tárolásban: Az étrendi bevitel következményei." Az élelmiszer-tudomány és technológia trendei, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "A lutein és a zeaxanthin biohasznosulásának fokozása főzés és készítmény révén." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "A termikus kezelések hatása a karotinoidokra gyümölcsökben és zöldségekben: áttekintés." Kritikus áttekintések az élelmiszertudományban és a táplálkozásban, 62 (2), 356-371.
