A közelmúltban Natta Laohakunjit és Nachomkamon Saengsuk, a thaiföldi King University of Science and Technology munkatársa "A bromelainnal hidrolált sertéshúsok fizikai jellemzői és szöveges paraméterei" címmel publikált egy kutatási tanulmányt a "Food Chemistry" (IF: 6.306) című nemzetközi élelmiszer-szaklapban. Ez a cikk abromelaina darált hússal feldolgozott sertéskaraj fizikai és kémiai tulajdonságairól és szerkezeti paramétereiről, valamint a sertéshús feldolgozása során előállított darált hús újrafelhasználásának elméleti támogatásáról és a rágási zavarban szenvedők számára speciális élelmiszerek kifejlesztéséről. A bromelain széles körben használt húsfiaírás, de korlátozott, mert a bromélián nehezen készít főtt húst és darált húst termékekké, ezért a ragasztókat általában szerkezeti javításra használják. A cikk szerzője kiválasztotta a közönséges élelmiszer-adalékanyagokat- kalcium-alginátot és bromelaint a darált húskészítmények fizikai és kémiai tulajdonságainak és textúrajellemzőinek javítása érdekében, és különböző körülmények között figyelemmel kísérte a mutatókat.
Elemzési következtetés
1. A rekombináns sertés steak kezelése 0,05 és 0,1% (w / w) bromelainnal jelentősen befolyásolja a nyíróerő értékét, a textúra paramétereit és a fehérjeszintet.
(2) A bromelainnal kezelt minta jobb vörös színértéket képvisel, mint a bromelainnal nem kezelt minta. A 0, 05% (w / w) bromelain kezelés 0, 3 és 6 perces hidrolízisi idővel való főzési vesztesége azonban valamivel alacsonyabb volt, mint a 0, 1% (w / w) bromelain kezelés.
3. A SEM kimutatta, hogy a sertéshús izomrostjai bromelain hidrolízissel megsemmisültek, és az SDS- PAGE kimutatta, hogy a fehérje kis molekulákká (kevesebb, mint 20 kDa) bomlik le.
Akzin és miozin eloszlása bromelainnal kezelt rekombináns sertésborda esetén
Az újjászervezett sertéskaraj megjelenése és a különböző kezelési feltételek hatása a mikrostruktúrára
Ez a kutatás elméleti útmutatást nyújt a sertéshús feldolgozása során előállított darált hús racionális felhasználásához, és kutatási alapot biztosít a strukturálisan átszervezett sertéskaraj kifejlesztéséhez a rágási zavarban szenvedők (például az idősek) számára.
